جزوه زبان تخصصی کشاورزی
خلاصه کتاب کارشناسی دانشگاه ارشد علمی کاربردی استخدامی زبان تخصصی کشاورزی
پ( روغن
استفاده از روغن باعث تردي و غناي فرآورده و پذیرش آن =-:
ً ( 
ً ( : ( ( : ( : ( : ( : ( : ) ( ( – //) ( : : /-ً ً :
– – – – :
( ( ( ( : ( – – :
– – – – ( ( :
– – – – – – – – – – بالایی باشد بازهم تاحدي تبخير صورت می گيرد مگر در مواردي كه رطوبت نسبی فضاي فر به حد اشباع برسد .ژلاتينه شدن نشاسته در دماي 02 تا 99 درجه سانتيگراد صورت می گيرد و تكميل آن به زمان نياز دارد ، اما پروتئين در دماي 55 درجه سانتيگراد كواگوله و منعقد می شود و چربی در دماي پایين تر از این حد ذوب می شود و بالاخره گازهاي – :
:
—
– :
– – – ؟؟؟
– -% )( – 
كيفيت مواد اوليه و فرایندهاي مربوط به بيسكویت سازي منجر به زبان تخصصی گوناگون در محصول می گردد كه مهم ترین آنها :
1- ترک خوردن بيسكويت:
عبارت است از شكستگی هاي ریز یا بزرگ در قطعات بيسكویت كه در بيشتر موارد ممكن است تا لبه انتهایی نرسيده باشد این نقصيه باعث كاهش مقاومت قطعات در برابر عوامل مكانيكی ، ضربه و فشار حين بسته بندي و جابجایی می شود .
2- کاهش حجم:
كاهش حجم و كوچك شدن بيسكویت بيشتر در اثر كم شدن روغن مصرفی و كاربرد آرد نامناسب و عدم تنظيم مخلوط كن كه براي تهيه خمير با قوام مناسب صورت می گيرد ممكن است در اثر كم شدن مقدار آب در نتيجه سفتی خمير به وجود می آید .
3- تغيير رنگ بيسكويت:
مربوط به استفاده از زبان تخصصی از نمك هاي آمونيوم و سدیم ، كارامليزاسيون قند و واكنش مایلارد باشد .
بالا بردن درصد استخراج آرد و خاكستر هم در این پدیده دخالت دارند موجب تيرگی رنگ بيسكویت می شوند .
تعریف : واكنش مایلارد بين قندهاي احياءكننده و اسيدهاي آمينه آزاد در دماي بالا و بيشتر در pH قليایی و نزدیك آن صورت می گيرد و تابع فعاليت آبی) aw( است بيشترین شدت آن در 5/5 – 0/5 =aw است.
4- سفتی بيسكويت
چنانچه از آرد با پروتئين بالا براي توليد بيسكویت استفاده شود و یا فرموله كردن و عمليات تهيه خمير به درستی صورت نگيرد و به طور مثال شكر و روغن مصرفی كمتر از حد لازم باشد ، محصول حاصل سفت می گردد .
5- انبساط بيسكويت
تحت تاثير عوال مختلفی به وجود می آید مثل مواد منبسط كننده مانند بيكربنات سدیم ، كه هر چه نمك هاي آمونيوم در فرمول بيشتر باشد طول و عرض بيسكویت خواهد شد .
6- تغيير طعم
تغيير طعم یا افت طعم كه بيشتر در اثر كم شدن مواد طعم دهنده زبان تخصصی می گيرد . در – – )– – ( :
* * * * –- – /////% )(
فهرست مطالب