جزوه تایپ شده هوا و اقلیم شناسی
کشاورزی دکتر علیزاده دانشگاه پیام نور فرید اجلالی دانشگاه علمی کاربردی دانشگاه فردوسی مشهد دکتر محمد موسو. ی. یبا. گی؛. دکتر
: – – : )( – – ) ( ) ( ٌ ) ( ) ( 
– : – )(
– – – ً – : – : (=) – : – – )(، )( )( –
– :
:
– ) ( : )( – ) ( : – ) ( : – ) = ( : – ) = ( : – –
–
– –)( (( ))، )) )) () )( )) – :
: : : يونهاي حاصل از آن بين بارهاي همنام قرارگرفته و آن ها را به هم نزديك مي كند وبدين ترتيب Pro سفت مي شود .
افزودني ها:
1- تركيباتي كه براي افزايش عمر نگه داري نان و يا محصولات غله اي استفاده مي شوند:
از آن ها مي توان به پروپيونات ها )براي مصرف در نان و فراورده هاي تخميري به دليل موثر بودن بر قارچ ها و عدم تاثير بر مخمرها( همچنين دي استات سديم كه بر قارچ ها و باكتري ها موثر است و اثري بر مخمرها ندارد، سوربات ها كه بر روي قارچها و مخمرها موثراند پس براي محصولات تخميري مناسب نبوده و براي كيك ها و كلوچه ها استفاده مي شود اشاره كرد .
2- افزودني هايي كه براي به تاخير : – : –
:
معمول توليد گاز دي اكسيد كربن هستند بی كربنات آمونيوم تحت تاثير حرارت طبق واكنش زیر توليد گاز می نماید .
NH4HCo3 NH3+CO2+H2O
البته بایستی در نظر داشت بی كربنات آمونيوم تنها در مواردي كه محصول رطوبت زیادي ندارد و نسبتا خشك تهيه می شود مانند بيسكویت می توان استفاده كرد در صورتی كه رطوبت معمول بالا باشد و از آمونياك كه براي عمل آوردن استفاده شود طعم نامطلوبی در محصول دیده می شود . به طور كلی در شيرینی جات از بی كربنات سدیم به وفور استفاده می شود به دليل سمی نبودن آن هوا و اقلیم شناسی و نقل آسان قيمت ارزان و بی مزه جزوه هوا و اقلیم شناسی آن . در برخی از موارد از موادي كه حاوي جوش شيرین و یك اسيد هستند تحت عنوان بيكنيگ پودر Baking powder استفاده می شود . این پودر مخلوطی است از جوش شيرین ، یك یا دو اسيد و مقداري مواد پر كننده و بی اثر . بيكينگ پودر می تواند به صورت Single یا Double تهيه شود. در نوع single یك نوع اسيد به كار رفته در حالی كه در نوع double دو اسيد به كار می رود كه یك در درجه حرارت اتاق و دیگري در درجه حرارت پخت واكنش داده و گاز 2co توليد می كند .
cookie
این نوع فرآورده از آرد گندم نرم به همراه شكر به مقدار زیاد ، روغن و كمی آب تهيه می شود از طریق اختلاط شكر با روغن و سپس افزودن آرد به آن خميري تشكيل می شود كه توسط قالب ها به فرم خاص در آمده و در اثر حرارت در فرپخت نهایی انجام می شود کيک:
مانند شيرینی جات داراي مقادیر زیادي شكر است با این تفاوت كه درصد رطوبت در محصول و خمير نسبت به cookie بالاتر است. در كيك از مواد مختلفی مثل تخم مرغ ، شير و روغن استفاده می ) ( ) – – ( ، ( : /: -: ///– – – – ( ً :
فهرست مطالب