جزوات رنگی و تایپ شده اصول نگهداری مواد غذایی
پارسه کاردانی کارشناسی ارشد دکتر فاطمی دانشگاه آزاد سهراب معینی امد کامبیز جهانبین پیام نور دکتر حسن حسن
: – : ) ( : :
ٔ 
:
ٔ :
:
::
ٔ و ازاد شدن گرما طی این فرایند است. افزایش دما تا دمایی که به ان اصطلاح ادرجه حرارت اوتکتیک می گویند بالا میرود.
سرعت انجماد به دو عمل بستگی دارد: عامل اول مربوط به روش و سیستم سرد کننده است و عامل دوم بستگی به ماده غذایی و ترکیبات و ساختاران دارد.
در مورد عوامل مربوط به سیستم سرد کننده موارد زیر دخالت دارند: اول، اختلاف دمای محیط سرد کننده و ماده غذایی که هرچه بیشتر باشد سرعت سرد کردن بیشتر است، دوم، سطح انتقال حرارت یا در واقع سطح ماده غذایی است که هر چه بیشتر باشد سرعت انجماد بیشتر میشود. سوم، سرعت ماده سرد کننده است که هرچه سرعت جریان و اختشاش بیشتر باشد، چهارم، سرعت انجماد بیشتر است، وجود بسته بندی و ضخامتان روی سرعت انتقال حرارت مؤثر است، پنجم، انرژی و ضرفیت حرارتی ماده سرد کننده هم مهم
است.
ترکیبات مواد غذایی بدلیل تفاوت در ضریب هدایت حرارتشان روی سرعت انجماد تأثیر میگذارند. ضریب هدایت حرارتی آب بیشتر از چربی بوده و چربی نیز بیشتر از هوا است.
ساختار ماده غذایی نیز روی سرعت انتقال حرارت تأثیر میگذارد، مث لالاً اگر دو امولسیون 50 درصد روغن 50 درصد آب باشد. امولسیونی که دارای فاز پیوسته آب بوده و فاز پراکنده چربی میباشد سریعتر از امولسیونی که فاز پیوسته ان روغن و فاز پراکندهاش آب است منجمد میشود.
با پیشرفت ٔ ٔ )(
:
: ً – 4.2.1 -انجماد با هوای سرد
انجماد توسط هوای سرد توسط فریزهای با هوای ساکن یا وزش هوا ،فریزرهای مارپیچی و فریزهای بستر سیال میباشد.
فریزرهای با هوای سرد ساکن یا وزش هوا:
در این نوع فریزرها در حالتی که از هوای ساکن استفاده شود زمان انجماد ممکن است چند روز به طول بیانجامد. روش استفاده از جریان هوا به دو صورت مداوم و غیر مداوم وجود دارد. در روش مداوم معمولاً جهت ورود ماده غذایی و هوای سرد مخالف هم بوده و به اصطلاح غیر هم جهت می یاشد. مزیت جریان غیرهم جهت این است که بدلیل آنکه اختلاف دمای بین هوای سرد جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ و ماده غذایی نسبت به روش همجهت کمتر است، پدیده سوختگی انجمادی و همچنین ذوب شدن کریستالهای یخ که به ترتیب در ابتدا و انتهای سیستمهای انجمادی هم جهت اتفاق می افتد، به حداقل میرسد.
اگر ماده غذایی بدون بسته بندی در فریزهای با جریان هوای سرد قرار گیرد، سبب از دست دادن آب تا 8 درصد وزن ماده میشود. برای جلوگیری از این کار دو روش پیشنهاد میسود: در روش اول ابتدا با یک هوای مرطوب و دمای منفی 4 درجه ماده غذایی بصورت مقدماتی سرد شده و یک لایه یخ روی سطحان تشکیل میگردد، در مرحله بعد با استفاده از دمای سردتر و خشکتر ماده ٔ غذایی سریعاً تا دمای مورد نظر سرد
میشود. در روش دون ایتدا مادهٔ غذایی را خیس کرده و بعد. عمل سرد کردن مقدماتی رویان انجام داده و پس از تشکیل یک لایه یخ عمل سرد کردن نهایی با هوای سرد انجام میشود، در این حالتدر طی سرد کردن نهایی ابی که در مرحله اول یخ زده است در این مرحله تصعید شده و بدین ترتیب از خروج آب خود ماده غذایی جلوگیری میکند.
خشک شدن سطح مادهٔ غذایی در این فریزرها علاوه بر ٔ )( :
:
) ( :
ٔ :
)( ٔ
فهرست مطالب