جزوه شیمی مواد غذایی رایگان pdf

جزوه رنگی و تایپ شده شیمی مواد غذایی

دانلود فایل

 

 

پارسه خلاصه کتاب دکتر فاطمی دانشگاه پیام نور دانشگاه آزاد مسعود هماپور کاردانی دانشگاه علمی کاربردی جواد صفری کارشناسی ارشد

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ً )( ً )(. % % )(.
– )( ٔ ً

)( ً )( )( : ً -% )( )( ) ( -% /% ٔ )(. -/% -% ً % ٔ  

ً : – )( – )( – – ً – : : ) ( –: ً ٔ ً -فرایند در شرایط بی هوازی انجام میشود. وجود هوا همچنین باعث رشد باکتریهای مضر میشود. باید در محفظه تخمیر منفذی برای خروج گازهای ایجاد شده و کف وجود داشته

باشد تا باعث ترکیدن محفظه نشود.
پس از مرحله اول که تا تبدیل تمام قند به الکل و دی اکسید کربن ادامه مییابد مخمر به وسیله ٔ صاف کردن از محلول جدا میشود زیرا اگر در محلول بماند ایجاد طعم نامطلوب میکند. برای شروع مرحله دوم بهترین کار اضافه کردن سرکه قوی پاستوریزه نشده به محلول الکل میباشد. این مرحله نیاز به اکسیژن زیادی دارد.
معمولاً در فرایندهای سنتی و کند که از بشکه استفاده میشود ممکن است فرایند تولید سرکه تا سه ماه یا بیشتر به طول انجامد در حالی که در روشهای صنعتی که محلول الکلی از بالا روی سطوح چوبی ریخته و چکه چکه به پایین می اید و از پایین نیز دمیدن هوا را داریم این فرایند ممکن است بیشتر از چند ساعتطول نکشد.
اگر سرکه در معرض هوا قرار گیرد ممکن اکسید شود و به دی اکسید کربن و آب تبدیل شود پس باید در یک ظرف سر بسته قرار گیرد .میتوان سرکه را در دمای 65 درجه سانتی گراد پاستوریزه کرد.
معمولاً به ازای هر 100 واحد قند یه صورت جزوه شیمی مواد غذایی 51 واخد الکل و 49 واحد دی اکسید کربن تولید میشود ولی عملاً 45-47 واحد الکل تولید شده و بقیه ان را مخمر مصرف کرده یا صرف تولید ترکیبات دیگر میشود.
از نظر تولید استیک اسید به ازای هر 100 واحد الکل 130 واحد جزوه شیمی بهداشت محیط استیک اسید باید تولید شود ولی در عمل 120 واحد استیک اسید تولید میشود. پس از هر 100 واحد قند میتوان 50-60 واحد استیک اسید تولید کرد.

8 – نگهداری شیمیایی مواد غذایی
به کار ٔ :  

.- /-/=-= )(. ً