جزوه تایپ شده گیاه شناسی عمومی
نوشته دکتر روح انگیز نا جزوه ی دانشگاه پیام نور علمی کاربردی رحیم ذوالفقارینسب استخدامی حسن قربانیقوژدی استخدامی عباس بیابانی
– )ً ً )(. ً – (). ً ً /””
: :: –:: / ً )()(. -ً ً :
– : /- : ً /- : ً //ً – )(: % ً ً ً /: : ً ً خود اثر سمی و كشنده را بدنبال دارد ضمن آنكه امكان واكنش هاي شيميایی را نيز نباید از نظر دور داشت كه این مورد اخير خصوصاً در دانه هاي مجاور قرص هاي فسفين از اهميت بيشتري برخوردار است. بهر روي انجام هوادهی كامل دانه ها بسيار ضروري است، هرچند در مواردي حتی پس از 225 روز هوادهی هم باقيمانده فسفين مشاهده شده است .
همانطور كه در قسمتهاي قبلی بيان گردید یكی از عوامل مهم ذخيره سازي گندم درجه حرارت است .بالا رفتن درجه حرارت نيز در اثر وجود رطوبت گندم و اختلاف درجه حرارت آن با محيط خارج می باشد. از آنجایی كه افزایش درجه حرارت داخل گندم زنگ خطري براي فاسد شدن و بروز آفات و تحولات شيميایی در گندم می باشد. لذا كنترل درجه حرارت امري ضروري بنظر می رسد تا خسارتی به گندم وارد نياید. این كنترل توسط تجهيزات و حسگرهاي حرارتی thermal sensors)( انجام می پذیرد و به كمك دستگاههاي نشان دهنده می توان درجه حرارت نقاط و ارتفاعات مختلف مخزن را مشاهده نمود و بدین طریق چنانچه درجه حرارت در نقطه اي بالا بود احتمالاً این مركز بروز و شيوع آفت و فساد در گندم می باشد و می بایست بلافاصله به كمك تجهيزات و یا روشهاي مختلف از ایجاد فساد در گندم جلوگيري نمود.
فصل سوم تركيبات غلات
ترکيبات غلات:
الف( نشاسته غلات :
دانه هاي غلات نشاسته را به عنوان یك منبع انرژي در خود ذخيره می كند. جزوه گیاه شناسی عمومی نشاسته در غلات مختلف متفاوت بوده و در بين 00 تا 55 درصد وزن دانه را تشكيل می دهد . حالت ژله اي در پودینگ ها ، سفتی در بعضی سس ها و ایجاد بافت در محصولاتی مانند كيك و نان در اثر وجود نشاسته است . نشاسته موجود در گياهان به صورت گرانول دیده می شود كه گرانول هاي نشاسته در پلاستيد ها ذخيره می شوند . در دانه هاي غلات مختلف گرانول ها به اشكال مختلفی دیده می شوند و در برخی از دانه ها مانند گندم ، ذرت ، چاودار گرانول ها به صورت منفرد هستند در مورد برنج و جو دو سر گرانول هاي نشاسته به صورت مركب بوده و در هر آميلو پلاست تعداد زیادي گرانول دیده می شود .
پلی مریزه شدن گلوكز در نشاسته منجر به شكل گيري دو نوع پلی مر خواهد شد، آميلوز و اميلوپكتين كه آميلوز عمدتاً یك پلی مر خطی و آميلوپكتين یك پلی مر بزرگ و داراي انشعاب می باشد. تفاوت در ساختار این دو پلی مر باعث ایجاد تفاوت هاي مهمی در خواص نشاسته خواهد شد.
1- آميلوز
آميلوز پليمري است خطی و بدون انشعاب آلفا – D گلوكز كه با پيوند هاي) 1 – 1( اتصال یافته اند . حدوداً از 1055 واحد گلوكز حاصل شده است ماهيت و طبيعت خطی آميلوز خواص منحصر به فردي را مانند توانایی تشكيل كمپلكس ، كمپلكس با ید ، االكل ها و اسيد هاي آلی را به آن می بخشد . همچنين آميلوز می تواند باخودش تركيب شده و تشكيل رسوب دهد.
آميلوز داراي ساختمانی مارپيچی است كه در درون مارپيچ، اتم هاي هيدروژن قرار دارند و بنابراین حالت هيدروفوب یا آب گریز را دارند و این امكان را به آميلوز می دهد تا تشكيل نوعی كمپلكس قفس مانند را با اسيدهاي چرب آزاد و یا اسيدهاي چرب موجود در روغن ها و چربيها بدهد. تشكيل كمپلكس آن با چربيها ،خصوصاً مونو و دي گليسریدها یك خاصيت كاملاً مشخص در مارپيچ آميلوز محسوب می گرددـ
جزوه گیاه شناسی عمومی دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf
تشكيل این كمپلكس تحت تأثير عوامل جزوه گیاه شناسی عمومی چون درجه حرارت ،pH،مدت زمان مخلوط نمودن و ساختمان اسيد چرب و یا چربی قرار دارد. بدنبال تشكيل كمپلكس نشاسته و اسيدهاي چرب و یا چربيها، خواص نشاسته نيز تغيير می نماید. از دیگر خصوصيات شناخته شده نشاسته تشكيل ژل بدنبال حرارت دادن آن می باشد و معمولاً تحت تأثير آميلوز می باشد. اصولاً نشاستههاي حاوي آميلوز فراوان نظير نشاسته هاي ذرت، گندم، برنج و خصوصاً نشاسته ذرت، آميلوز زیاد را نشاسته ها ژل ساز می گویند. تشكيل ژل در درجه اول بدليل بهم پيوستن مجدد پلی مرهاي حل شده نشاسته خصوصاً آميلوز صورت می گيرد .
2- آميلوپكتين
ساختار آميلوپكتين را مارپيچی، داراي انشعاب و یا خوشه اي دانسته اند. آميلوپكتين، ملكول غالب در اكثر نشاسته ها بشمار می آید كه بصورت منشعب دیده شده و بسيار بزرگتر از آميلوز است. در آميلوپكتين هر دو نوع پيوند) 1و1( و) 0و1( دیده می شود كه دومی حدود 1تا 0 درصد از كل پيوندها را تشكيل می دهد، كه اگرچه به نظر ناچيز می آید اما با توجه به وزن مولكولی بسيار بالاي آميلوپكتين، ممكن است به 25555 انشعاب نيز بالغ گردد و در آن می توان زنجيره هاي كوچك و بزرگ را مشاهده نمود.
بخش هاي منشعب آميلوپكتين داراي خواص مشابه با آميلوز بوده و یا حداقل بصورت مارپيچی دیده می شوند. بواسطه ساختار بسيار منشعب، آميلوپكتين داراي خواص متفاوتی در مقایسه با آميلوز می باشد. بعنوان مثال با توجه به اندازه مولكول آميلوپكتين و ساختار قاصدك مانند آن، تنزل كيفيت و تشكيل ژل را بتآخير انداخته و یا از آن جلوگيري می نماید .
در آميلوپكتين سه گروه قابل تشكيل است : زنجيره A مركب از واحد هاي گلوكز با پيوند هاي) 1-1( زنجيره B متشكل از واحد هاي گلوكز با پيوند هاي الفا) 1-1(و) 0-1( زنجيره هاي c متشكل از واحد هاي گلوكز با پيوند هاي) 1-1( و) 0-1( همراه با یك گروه احيا كننده ) منظور از قند احيا كننده قندي است كه oH مربوط به كربن شماره ي 1 یا كربن آنومر آن وارد واكنش نشده و به حالت آزاد دیده می شوند ( بعصی از غلات داراي نشاسته اي هستند كه 155 در صد آن آميلو پكتين است كه اصطلاحا ً به آنها نشانه هاي مومی یا waxy گفته می شود.
دانلود رایگان خلاصه کتاب گیاه شناسی عمومی pdf
نکته: توجه شود كه به هنگام مقایسه نشاسته با سلولز، كه آن نيز پلی مري از گلوكز اما با پيوندهاي β-1 و1 است، تفاوت پيوند نوع α با β باعث می شود كه این دو پلی مر داراي تفاوت هاي فاحشی از نظر خواصفيزیكوشيميایی، ساختار و آرایش فضائی و بالاخره اثر آنزیم ها بر هر یك از آنها باشند. در سلولز، بدليل وجود پيوند نوع β، ساختار صفحه اي و نواري شكل است، حال آنكه پلی مر نشاسته داراي ساختمانی مارپيچی است .
نشاسته هاي مومی كه داراي درصد بالایی آميلوپكتين هستند را بعنوان ً ً )( )( )( ً )(.
ً ً :
)( وجود دارد كه بدليل اتصال مجدد مولكول هاست و بدنبال حرارت دادن بوجود می آید. گرچه سرعت و شدت تنزل كيفيت نشاسته بستگی به درجه حرارت دارد، اما تأثير حرارت در این زمينه با تأثير حرارت بر ژلاتينه شدن و یا خميري شدن نشاسته متفاوت می باشد.
gelatinization :ژلاتينه شدن
ژلاتينه شدن نشاسته عبارت است از شكسته شدن نظم مولكولی موجود در گرانول هاي نشاسته كه همراه با ظهور تغييرات برگشت ناپذیر در خواص نشاسته نظير تورم گرانولی، از دست دادن خاصيت انكسارنور و تغيير حلاليت نشاسته می باشد. نقطه آغاز ژلاتينه شدن و دامنه پدیدار شدن آن بستگی به غلظت نشاسته، روش مشاهده و نوع گرانول دارد. نشاسته در آب سرد حل نمی شود و افزودن آن به آب در درجه حرارت اتاق نيز تغيير چندانیایجاد نمی كند. با اضافه شدن عامل حرارت ،تغييرات متعددي ظاهر می شود كه می توان به دو مورد مهم اشاره نمود:.
1-از هم پاشيده شدن ساختار نيمه بلورین كه علامت آن از بين رفتن خاصيت انكسارنور است.
2-افزایش اندازه گرانولی، گرچه همه گرانول ها به یك اندازه متورم نشوند.
مخلوط آب و نشاسته: زمانی كه مخلوط آب و نشاسته حرارت می بينند تغييرات وسيعی بوجود می آید كه عامل بروز خواص منحصر به فرد در بعضی از مواد غدایی می شود. با مخلوط شدن آب و نشاسته ، آب آزادانه در ملكول هاي نشاسته نفوذ می كند و یا به عبارتی دیگر ملكول هاي نشاسته آب جذب می كند در این حالت نشاسته و گرانول ها شروع به متورم شدن می كنند و در حدود 0 درصد افزایش حجم می دهند . تغيير حجم گرانول ها و جذب آب آنها برگشت پذیر بوده و حرارت دادن به مخلوط در حد كمتر از درجه حرارت ژلاتينی شدن تغييراتی را بوجود نمی آورد.
با افزایش درجه حرارت تغييرات برگشت ناپذیر در گرانول ها جزوه گیاه ً ً ً
فهرست مطالب